Name: Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5) (en Inglés)
SKU: 54724930
Price: 135.23 PEN
Availability: InStock
Author: Huen, Julien
ISBN: 9783736999152

portada Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5) (en Inglés)

Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5) (en Inglés)

Formato

Libro Físico

Autor

Julien Huen

Editorial

Cuvillier

Idioma

Inglés

N° páginas

106

Encuadernación

Tapa Blanda

Dimensiones

21x14.8x0.6 cm

Peso

0.14 kg.

ISBN13

9783736999152

Categorías

Tecnología de los alimentos y las bebidas

Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5) (en Inglés)

Julien Huen (Autor) · Cuvillier · Tapa Blanda

Más barato Libro Nuevo Importado

Envío: 21 a 26 días háb.

S/ 300,51S/ 135,23

-55%

Más rápido Libro Nuevo Importado

Envío: 13 a 18 días háb.

S/ 305,08S/ 137,28

-55%

Costos de importación incluídos en el precio ✅

Libro Nuevo Más barato

Quedan 10 unidades

S/ 135,23

Llega entre el 30 Nov y el 10 Dic a CERCADO DE LIMA, Lima. Seleccionar ubicación

Agregar a lista de deseos

Reseña del libro "Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5) (en Inglés)"

Beschreibung Das Gefrieren von Brotteig ermöglicht eine beträchtliche Steigerung der betrieblichen Flexibilität in der Backbranche, jedoch erfolgt dies auf Kosten der Produktqualität. Die während des Einfrierens, der TK-Lagerung und des Auftauens stattfindenden physikalischen und chemischen Veränderungen sind bisher nur zum Teil verstanden. Das erste Ziel der vorliegenden Arbeit bestand darin, eine Methode zur Untersuchung der Mikrostruktur gefrorenen Brotteigs zu entwickeln. Die Methode nutzt die spezifischen Raman-Spektren der Hauptbestandteile gefrorenen Teigs, um ihre jeweilige räumliche Verteilung in den Proben zu ermitteln und entsprechende Bilder zu generieren. Auf den so gewonnenen Bildern stellte sich Eis als kontinuierliches dreidimensionales Netzwerk dar. Au erdem zeigte sich, dass die Bildung grö erer Eisblöcke während des Gefrierens durch die Anwesenheit der anderen Teigbestandteile stark limitiert wird. Weizenmehl hat eine komplexe chemische Zusammensetzung, als Ergebnis zahlreicher genetischer sowie Umwelt- und Prozessfaktoren. Das zweite Ziel der Arbeit bestand darin, unter den in der Wertschöpfungskette üblichen analytischen Methoden diejenigen zu identifizieren, die die besten Aussagen zur Eignung der Mehle für TK-Anwendungen geben. Methoden, die die Funktionalität des Glutens sowie die Wasseraufnahme charakterisieren, zeigten sich diesbezüglich als besonders relevant.